Traditionelle Pfälzer Fleischknöpfle aus einer Mischung von Kalb‑, Schweine‑ und Rindfleisch, serviert in klarer Brühe und einer samtigen Meerrettich‑Sahne‑Sauce. Dazu Salzkartoffeln und ein Glas Pfälzer Chardonnay. https://www.swr.de/kultur/gesellschaft/pfaelzer-fleischbaellchen-thomas-vilgis-100.html
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Brötchen aufbrechen und in etwas Milch einweichen. Das eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen zusammen mit dem Fleisch zweimal durch den Fleischwolf mit mittlerer bzw. feiner Scheibe drehen.
Eier mit Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke und Majoran verquirlen, dann die fein gewürfelten Schalotten, den Estragon und die Petersilie unterheben. Die Masse nochmals gut durchrühren und mit dem Hackfleisch vermischen. Den Fleischteig kalt stellen und etwa eine Stunde ruhen lassen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen und anschließend knapp unter dem Siedepunkt halten.
Portionen des Fleischteigs abstechen, zu Kugeln formen und in der leicht siedenden Brühe garziehen lassen. Sobald die Bällchen an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Die Brühe nicht wegwerfen, sie später weiterverwenden.
Die klare Brühe um die Hälfte einkochen, den Weißwein zugeben und erneut stark reduzieren, bis die Flüssigkeit leicht zähflüssig ist.
Währenddessen die Sahne aufkochen, den frisch geriebenen Meerrettich einrühren und die Mischung abkühlen lassen. Anschließend abseihen, mit Crème fraîche vermengen und zu der stark reduzierten Brühe geben.
Die Sauce vom Herd nehmen und die kalte, gesalzene Butter in Stücken einrühren, bis sie sämig ist.
Fläschknepp zusammen mit ein oder zwei Pfälzer Salzkartoffeln servieren und mit einem Glas Chardonnay genießen.
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