Ein fluffiges, milchgetriebenes Sauerteig‑Toastbrot mit halb Vollkorn‑Mehl, das sich ideal für Sandwiches eignet.
Den Sauerteig am Vortag ansetzen: 100 g Weizenvollkornmehl mit 100 g kalter Milch und 10 g Anstellgut Weizensauerteig vermischen, im Glas abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hefe und den fertig gereiften Sauerteig in die lauwarme Milch einrühren und anschließend zusammen mit dem Weizenvollkorn‑ und dem Weizenmehl etwa 6–9 Minuten auf niedriger Stufe der Knetmaschine verkneten, bis ein homogener, dehnbarer Teig entsteht.
Salz und Zucker für etwa 2 Minuten auf Stufe 2 in den Teig einarbeiten.
Die angetaute Butter in kleinen Flocken nach und nach für 2–3 Minuten einarbeiten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt bei ca. 21‑22 °C etwa 3 Stunden gehen lassen; dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten jeweils dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in vier gleich große Stücke (je ca. 225 g) teilen, jedes Stück zu einem runden Ball formen und 20 Minuten ruhen lassen.
Jedes Teigstück mit dem Nudelholz flach ausrollen, zu einem 0,5 cm dicken Rechteck (ca. 14 × 20 cm) ausrollen, die beiden Seiten je ein Viertel nach innen klappen und dann längs aufrollen.
Die aufgerollten Teiglinge in eine eingefettete Kastenform (450‑1000 g Fassungsvermögen) legen und erneut abgedeckt mit einem Küchentuch etwa 2,5 Stunden gehen lassen, bis sie fast bis zum Rand aufgehen.
Den Ofen 40 Minuten vor Ende der Gärzeit auf 220 °C Ober‑ und Unterhitze vorheizen (bei Bedarf mit Backstein).
Die Kastenform in das untere Drittel des Ofens schieben, sofort Dampf erzeugen (z. B. Schwadegefäß). Nach 8 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 42 Minuten backen.
Nach dem Backen die Kerntemperatur prüfen (ca. 95‑98 °C). Das Brot aus der Form nehmen, auf einem Rost abkühlen lassen; bei Nutzung ohne Deckel die Oberfläche mit Wasser besprühen, ggf. mit Alufolie abdecken, bis das Brot vollständig abgekühlt ist (ca. 2 Stunden).
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