Herzhaftes Sauerteigbrot mit Roggen‑ und Manitoba‑Mehl, verfeinert mit feiner Semola und einer langsamen Gärung für eine offene Krume.
Das Anstellgut mit etwas lauwarmem Wasser verrühren und mit einem Teil Roggenmehl in ein hohes Schraubglas geben. Über Nacht gären lassen. Am nächsten Morgen weiteres Roggenmehl und lauwarmes Wasser unterrühren, den Sauerteig 1‑2 Stunden gären lassen. Währenddessen das restliche Roggenmehl, Manitoba‑Mehl, Semola und Salz in einer großen Schüssel mischen, Wasser zugeben und 1‑2 Stunden ruhen lassen.
Ein Stück des Sauerteigs zum Hauptteig geben und gründlich unterkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den übrigen Sauerteig als Anstellgut für das nächste Mal im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig mit einer angefeuchteten Hand am Schüsselrand hochziehen, in die Länge ziehen und die Teigzunge diagonal über den restlichen Teig legen. Diese Zug‑ und Faltbewegung alle 20 Minuten (ca. sechs‑mal) wiederholen, bis deutliche Blasen entstehen.
Die Arbeitsfläche gut anfeuchten, den Teig darauf legen, halbieren und jede Hälfte durch langes Ziehen und Übereinanderklappen zu runden Laiben formen. Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
Zwei Gärkörbchen (oder runde Schalen) großzügig mit Semola bestäuben, die Laibe mit der glatten Seite nach unten hineinlegen, mit einem Blatt Backpapier abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Einen Bräter mit Deckel auf die unterste Schiene des vorgeheizten Ofens stellen, die Laibe aus den Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen, die Oberfläche etwa 1,5 cm tief einschneiden, den Deckel schließen und 50 Minuten backen. Danach das zweite Laib ebenso backen.
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