Ein locker‑und fluffiges Sandwich‑Toast‑Brot, das dank eines Vorteigs – entweder Poolish oder Weizensauerteig – besonders aromatisch und lange frisch bleibt.
Alle Zutaten des Weizensauerteigs (40 g Anstellgut, 40 g Wasser, 40 g Weizenmehl 550) gut vermischen und bei 24 °C–28 °C 3–4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In 60 g Wasser 0,2 g Frischhefe auflösen, 60 g Weizenmehl 550 hinzufügen und klumpenfrei vermengen. Den Poolish luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten des Grund‑Teigs (Vollkorn‑, 815‑ und Tipo‑00‑Mehl, Wasser, Buttermilch, evtl. Hefe, Ei, Schmand, Acerolapulver, Honig, Salz sowie ggf. zusätzliches Wasser) mit dem gewählten Vorteig (entweder 120 g Weizensauerteig oder 120 g Poolish) in der Knetmaschine 5–8 Minuten auf kleinster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf höherer Stufe kneten. Mit dem Fenstertest prüfen, ob der Teig ausreichend entwickelt ist.
Den Teig luftdicht in einer leicht geölten Teigwanne oder in einer großen Frischhaltebox bei 22 °C–23 °C ca. 6 Stunden gehen lassen (Stockgare). Optional nach 30 Minuten und nach 60 Minuten dehnen und falten, bis das Volumen sich etwa verdoppelt hat.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen, in 2–8 gleichgroße Stücke teilen, zu runden Bällchen formen und in eine gefettete, bemehlte Kastenform legen.
Die gefüllte Kastenform abgedeckt bei Zimmertemperatur 1–1,5 Stunden ruhen lassen (Stückgare). Alternativ kann das Brot 12–16 Stunden im Kühlschrank (6 °C–8 °C) ruhen, um mehr Aroma zu entwickeln.
Den Ofen 30–45 Minuten bei Ober‑/Unterhitze auf 230 °C vorheizen. Ein altes Backblech oder eine feuerfeste Form auf der untersten Schiene erhitzen, ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereitstellen.
Das Brot vor dem Backen mit Wasser (oder Milch) bestreichen, in die vorgeheizte Kastenform geben, sofort 50 ml Wasser auf das heiße Blech gießen und den Dampf schließen. 10 Minuten bei 230 °C backen, dann Ofentür öffnen, Dampf ablassen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 15 Minuten backen. Anschließend das Brot aus der Form nehmen und 10–15 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht hat.
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